Requiem para la carne gaucha - Documental

Requiem para la carne gaucha




Por Soledad Barruti

En 2005 el periodista gastronómico del New York Times Michael Pollan escribió uno de los libros más inteligentes sobre el modo en el que se producen alimentos en nuestra era: El Dilema Omnívoro. El libro no fue editado acá; sin embargo la Argentina aparece entre sus páginas como el mejor ejemplo que se puede usar para hablar de carne buena de verdad, de carne que proviene de vacas que pastan por extensas llanuras hasta terminar convertidas en un suculento y nutritivo bife.


Dos años después, otro extranjero -el también periodista gastronómico Rosario Scarpatto- vendría de Italia con la idea de reflejar en un documental cómo se producía la mejor carne del mundo. Pero lo que encontró fue una realidad muy diferente que viró su proyecto inicial en 180 grados. Requiem para la carne gaucha se llama el documental, en donde se lamenta que las vacas se hayan mudado del campo al feedlot, donde cambiaron su dieta por la dieta del chancho.

¿Qué pasó entre una producción y la otra?



Muchas cosas se cocinaban mientras el libro de Pollan salía y Rosario planeaba su película. Entre ellas, una serie de medidas políticas que alentaron la creación de corrales de engorde de ganado, que venía siendo reclamada por los productores de la región pampeana. Así, con subsidios y habilitaciones, se desarrollaron y reprodujeron los feedlots que cambiaron nuestra carne ciento por ciento. No hay mucho secreto en el porqué de la necesidad de poner feedlots: la tierra es sólo una y el precio de los cereales convertidos en comodities hizo más rentable tener en el campo soja y maíz que vacas.


El consumidor argentino, por su parte, si bien es uno de los más carnívoros del mundo, se adaptó enseguida a la propuesta: la carne de feedlot es a priori más blanda que la carne a pasto y la crianza más controlada daba un producto parejo y predecible.


Sin cifras oficiales, quienes están en el mercado de la carne aseguran que entre el 70 y el 80 por ciento de la carne que se consume en los centros urbanos (llegando al 90 por ciento en invierno) proviene de feedlots. Las vacas que siguen pastando serán carne para mercados de exportación o para el comensal más selecto: aquel que puede comer en hoteles cinco estrellas o pedir lo más caro de la carta en las parrillas de lujo. Un perfil de consumidor que garantiza a los ganaderos un ingreso que justifica esa crianza.


Ahora bien, cómo vive y qué come lo que comemos es algo mucho más importante de lo que parece. Y cambiar los procesos naturales tiene implicancias ambientales, de bienestar animal y, por supuesto, de salud humana.


Las vacas -como todos los rumiantes- pueden digerir el pasto volviéndolo una sustanciosa proteína. El órgano gracias al que logran ese proceso es el rumen, una especie de poderoso estómago con Ph neutro en donde se fermenta su alimento que luego es procesado por millones de bacterias. La vaca y el pasto parecen hechos el uno para el otro: el animalito no sólo se nutre con la hierba crecida al sol sino que, a la vez -siempre que el manejo del ganado sea el adecuado- abona el suelo e impide el crecimiento de arbustos o árboles dejando el campo liso y preparado para cultivar. La rotación entre el ganado y los cultivos es algo que los productores han hecho prácticamente desde que terminó el Paleolítico y empezaron a trabajar los suelos.


El esquema en el que se desarrollan los feedlots cambia esa idea orgánica de un modo radical. Con la idea de dejar el campo libre para la producción de granos, se confina a los animales en espacios reducidos donde deben engordar lo más posible en el menor tiempo. En vez de pasto se les da alimento balanceado hecho con granos o residuos de otras industrias, por ejemplo de etanol o de cerveza. Como las vacas naturalmente no lo podrían digerir, el alimento se fermenta previamente. De todos modos, nada impide que el Ph neutro del rumen se vuelva ácido, dándole a la vaca una serie de complicaciones como acidez y gases. Y el cuadro de salud empeora por la falta de movilidad que se da en esos pocos metros cuadrados que comparte con otras cientos de vacas, entre bosta y orina. Si las vacas naturalmente caminan alejándose de los suelos que abonan, en el feedlot no les queda otra que echarse sobre la mierda.


â??El feedlot es lo peor que hayâ??, dice sin vueltas Stéfano Villa, actual manager del restaurante Sucre y CEO de Gaucho, la emblemática cadena de carne argentina criada a pasto con sede principal en Inglaterra, donde venden más de nueve toneladas de carne por semana. â??Es muy malo lo que están haciendo. La vaca de feedlot no puede hacer nada como animal más que esperar que pase el tiempo para convertirse en un bife. Y ese bife en el que se convierte viene con todo eso que vivió la vaca: es feo y poco saludableâ??.


La carne de feedlot tiene más grasas saturadas que la carne a pasto. Además, como el sistema de crianza las vuelve más propensas a enfermedades, se les da una mayor cantidad de antibióticos. Por último, la acidez del rumen hace que las bacterias que ahí se alojan muten hacia unas más peligrosas, como la Escherichia coli que, desde que florecieron los feedlots, ha dado una versión mucho más mortífera del síndrome urémico hemolítico.






En fin, les dejo el documental, realizado por un Italiano que pensaba que iba a encontrar otra cosa en el país de la carne, pero se encontró con que había llegado unos años tarde, creo que es algo muy interesante para tomar conciencia, ya que la mayoría de los Argentinos tenemos una dieta altisima en carne vacuna y hay muchisimos estudios rectifican cuan nociva es la carne alimentada a feedlot




link: https://www.youtube.com/watch?v=7WE8CMTZkFA